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泡椒凤爪和现捞鸭脖的保姆级教程!卤菜店生意

我是做卤菜的刘师傅,今年是我做卤菜的第17个年头,很多朋友私信我泡椒凤爪和现捞鸭脖的做法,今天我把店里的配方分享给大家。

材料配方:冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50m、小米椒10克老姜10克、食盐适量。

1。先将鸡爪去冰解冻洗净,剪去趾甲和黑掌,(期间也可以加适量姜片浸泡一下可以去异味)剁成两半备用。

2。锅底烧水,放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟,放入适量食盐,在放入鸡爪,再煮10分钟,当掌心能够掐的动的时候即可起锅;具体看火候大小和鸡爪大小来控制时间,煮开后过冰水

3。接着把鸡爪放在冷水中,去掉煮出来多余的油脂和杂质,一定要去除干净,不然泡的时候鸡爪很油腻,而且吃着不脆口。

4准备一个千净的密封玻璃瓶,彻底洗干净然后晾干,倒入适量凉白开,再放入鸡爪、泡椒(或者小米椒,市场上有专门的小米椒卖,袋装自带泡椒水)、姜片适量、食盐、米醋或者白醋、鸡爪一定要全部都淹没在水中。

5,加适量蒜,也可以切薄片,西芹两半切成小段的,生姜片适量,根据个人爱好也可以加些胡萝卜条。

6,做好后,密封好玻璃瓶,放在冰箱中冷藏,一般24小时后即可食用,但是放的时间越长,味道就会越好。

1鸡爪不要煮太久容易破掉,而且没有嚼劲软绵绵的。冷水下锅,开锅之后再煮5分钟就可以了

2煮好的鸡爪,一定要用清水洗干净,反复搓洗,不要有任何油,否则泡椒凤爪保存的时间不长,如果洗干净了,泡椒凤爪还可以做的非常白

3一定要多加点泡椒水,或者小米椒水,这样可以使泡椒凤爪味道更好,大家还可以加一些会使泡椒凤爪更浓郁。

做过鸭脖的朋友都有几个比较关心的问题1.鸭脖的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然不艳丽,有没有用到色素之类的,

高汤制作:高汤是用鸡架和猪筒骨熬制4小时而成,在优化成本的前提下,还能把味道做到极致。

我的香料包采用纯天然的香辛料,科学合理的配,经10多年的市场验证,味道得到食客一致好评。特点香味自然醇厚,卤出的食材香味浓郁自然、吃完留有余香,后感强。

白寇12g、白芷12g、八角10g、桂皮10g、草7g、小茴香8q、甘草8q、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽49、荜茇5g、草寇8q,良姜5q、毛桃5g香叶5g、山奈5g、灵香草10g

2,冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用小火慢炒;待糖由白变黄时,糖油呈黄白起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次);再上火,由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。糖色要求不甜、不苦,色泽金黄

3.调味料:鸡粉100克,味精80克,盐200克,大豆油300克,麦芽糖50克,甜面酱20,豆瓣酱25克,姜片40克,香料包1份,花椒80克,干辣椒150克,糖色1份,高汤7500克。

1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片,大豆油,大火烧开后,加入剩余的调味料,糖色1份,花椒,干辣椒,小火烧30分钟后,关火,捞起所有的材料,静放12小时,这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵,12小时即可卤制

卤水放入香料包1份、千辣椒150克、花椒80克烧开后,放入鸭货,用小火卤制,卤完以后,关火浸泡,鸭货放入卤水浸泡时间为60分钟鸭头,鸭肠,鸭胗,锁骨,卤制时间是20分钟鸭脖,鸭心,鸭腿,鸭翅卤制时间是25分钟鸭翅,鸭脚,卤制时间是15分钟

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